廚師是連結土地、生產者及農民、消費者及公民社會的美味橋樑,餐廳主廚透過食材的選擇與料理技術,以餐點傳遞生態永續的訊息,讓產地到餐桌的旅程成為推動人與環境健康雙贏的理想境界。新北市農業局長期推動產地到餐桌的友善政策,目的就是讓消費者能盡情享用本地豐富的農產,也積極為友善農產品尋找通路,鼓勵餐廳使用在地有機食材,支持友善生產,並提供消費者安心的外食環境。有機食材從產地進到餐廳端,也有為消費者把關的有機餐廳認證系統,確保餐廳使用一定比例的有機生鮮及加工食材,以農糧署的「有機之心‧美食餐廳」為例,標章分成五個「心」等,「心」等愈高,採用的有機食材種類愈多,在通過計畫審核後,將核發證書與標章掛牌,方便消費者看到標章就知道該餐廳提供有機餐飲。餐廳在申請時須提供詳細的進出貨資料,並註明供應商來源及食材製作的料理項目。同時具有有機之心及新北市惜食分享餐廳認證的原粹蔬食作創辦人柯詩語表示,挑選有機食材無法靠肉眼分辨只能靠驗證,餐廳盡量選擇有良好信譽的供貨來源。她認為台灣的有機驗證嚴謹值得信任,用餐的顧客也會因為看到有機的食材而感覺安心。有機之心五心最高等級餐廳喫菜吧創辦人及主廚吳明熹也表示,願意持續選擇使用有機食材,除了食材品質佳較易保存之外,主要原因是消費者食用的感受明顯,以店內火鍋為例,因為客人會親手將生鮮葉片煮熟,食用時立刻能感覺到有機蔬果的鮮甜及爽脆口感與一般火鍋不同,此時他會趁機向客人說明有機食材的差異與對環境的永續幫助,將餐桌化為食農教育現場。他指出,消費者與餐飲業者可能有刻板印象,認為有機農產價格高,以茶飲為例,有機紅玉紅茶看似單價較高,但有機茶葉耐沖泡,少量茶葉即有芬芳濃郁度,這些都是成本計算時須一併考量的有機優勢。也因為投入有機生產行列人口日增,從生產、驗證、研究到餐飲,都有專業的公私機構把關,台灣的有機產業聚集成效逐漸為國際所見,進而促使國際有機聯盟(International Federal of Organic Movement,簡稱:IFOAM)亞洲分會決定於三月二十六日至三月三 十一日來台舉辦有機青年論壇,邀集國內外有機相關人士,藉由課程知識、經驗分享、實地參訪與彼此間的交流,共同檢視有機農業發展歷程,並。除了有機相關產業外,新北市也積極為賣相不佳的格外品尋找使用者,持續三年「惜食分享餐廳」計畫,串連四十家餐廳以食物不浪費為出發點,媒合餐飲業者使用有機、友善「蔬果格外品」,從產地拯救原本可能會被浪費的蔬果。格外品的營養成份與正常品無異,以紅蘿蔔為例,可能因生長過程中土壤裡有石頭等障礙物容易造成植株分岔或形狀怪異。讓採收過程麻煩及餐飲處理工序較繁複。這些外觀不佳的蔬果仰賴廚師的巧思,杏鮑菇或香菇梗下腳料炒香就成為拌醬、分岔根莖類也能熬成醬汁或濃湯。


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